Ce spun chefii despre alegerea unui unt cu procent ridicat de grăsime
Untul utilizat în patiserie trebuie să aibă un conținut ridicat de grăsime și o aromă curată de lactate, potrivit concluziilor formulate în urma analizei realizate de publicația Express. După compararea mai multor sortimente din supermarket și consultarea a doi bucătari profesioniști, jurnaliștii au constatat că simplitatea ingredientelor și procentul mare de grăsime fac diferența în rezultatul final.
Eleni Louca, chef la brutăria Hello Halloumi din West Village, New York, are o experiență îndelungată în lucrul cu produse europene, încă din perioada în care conducea propria brutărie în Cipru. Ea afirmă că, pentru aluaturi și produse de patiserie, alege în mod constant variante europene, chiar dacă activează în Statele Unite.
„Pentru patiserie, contează mult textura și gustul curat de lactate. Unturile în stil britanic sau francez de la Waitrose sunt foarte constante, iar cele de la Marks&Spencer, mai ales variantele cultivate sau West Country, au o aromă mai profundă și se comportă excelent în aluaturi”, explică Eleni.
În ceea ce privește utilizarea zilnică, criteriile se modifică ușor, iar accentul cade pe echilibrul dintre gust și textură. Chef-ul precizează că, la masă, preferă un produs mai neutru, potrivit pentru consum direct.
„La masă, prefer un unt dulce, cu gust curat. Gama «Taste the Difference», de la Sainsbury’s, sau blocurile Tesco Finest sunt opțiuni echilibrate ca aromă și textură. Unturile cultivate au o ușoară notă acrișoară, perfectă la copt, în timp ce unturile din smântână dulce sunt mai neutre, bune pentru orice zi obișnuită”, a tras concluzia Louca.
Potrivit acesteia, regula este simplă și poate fi aplicată de orice consumator: dacă un unt are gust bun consumat simplu, pe pâine prăjită, va oferi rezultate satisfăcătoare și în rețetele pregătite la cuptor.
De ce calitatea laptelui și lista scurtă de ingrediente definesc un unt bun
Calitatea materiei prime reprezintă un criteriu esențial în evaluarea unui unt, iar acest aspect este subliniat și de Jessica Randhawa, bucătar și autoare de cărți culinare. Deși abordarea ei diferă în privința tipului preferat, principiul rămâne același: produsul trebuie să fie cât mai simplu și obținut din lapte de calitate.
Jessica afirmă că alege exclusiv unt sărat, considerând că acesta poate intensifica gustul preparatelor, cu condiția ajustării cantității de sare din rețetă.
„Dacă folosești des unt sărat, trebuie doar să ajustezi sarea din rețetă. Sarea intensifică aroma, mai ales în preparate simple – pâine cu unt, ouă, legume. Atenție, însă, că untul nu suportă temperaturi foarte ridicate. Eu îl folosesc la foc mic și pentru gătire lentă; de exemplu, la dovlecei sau sparanghel sotați. Nu e ideal pentru prăjire agresivă”, spune Jessica.
Atunci când merge la magazin, bucătarul verifică atent proveniența produsului și optează pentru variante locale și organice, din considerente legate atât de calitate, cât și de sustenabilitate.
În opinia sa, un pachet de unt trebuie să conțină doar smântână și sare, fără aditivi sau ingrediente suplimentare. Ea menționează că utilizează frecvent un produs organic obținut de la vaci crescute pe pășunile din nordul Californiei, pe care îl consideră potrivit atât pentru gătit, cât și pentru consum direct.
