Din cuprinsul articolului

Carnea, vulnerabilă imediat după sacrificare din cauza temperaturilor de depozitare

Carnea poate ajunge la niveluri periculoase de bacterii în doar câteva zile dacă este păstrată la temperaturi prea ridicate înainte de congelare, potrivit unui raport publicat de EFSA. Analiza arată că riscul major nu apare în timpul congelării, ci în intervalul critic de după sacrificare, când produsul este depozitat și transportat în lanțul frigorific.

În acest interval, carnea de vită, porc sau miel poate dezvolta rapid bacterii precum Salmonella, fără ca modificările să fie ușor sesizabile de consumatori. Chiar și în lipsa unor semne evidente de alterare, produsul poate deveni impropriu consumului dacă nu sunt respectate temperaturile recomandate.

Raportul subliniază că fiecare grad suplimentar accelerează multiplicarea microorganismelor. Diferențele aparent minore de temperatură, considerate adesea neglijabile, pot reduce drastic siguranța alimentară a produsului și durata sa reală de păstrare.

Concluziile documentului pot sta la baza unor schimbări importante în legislația europeană, cu reguli mai stricte pentru depozitarea cărnii și monitorizarea lanțului frigorific în industria alimentară.

Diferențele mici de temperatură pot avea un impact major asupra cărnii

Specialiștii atrag atenția că temperatura este factorul decisiv care influențează siguranța cărnii, iar pragurile recomandate trebuie respectate cu strictețe. Păstrarea produsului la valori mai mari decât cele optime poate transforma rapid carnea într-un risc pentru sănătate.

Directorul general al Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, Nastasia Belc, explică modul în care diferențele mici de temperatură influențează direct siguranța alimentelor.

„Temperatura e factorul critic principal care afectează siguranța alimentelor și mai ales a cărnii. Și ce s-a arătat în acest raport este că o diferență mică între 7 și 3 grade, de exemplu, menținerea cărnii în loc de 7, la 3 grade, are un impact major asupra siguranței acestei cărni”, explică aceasta.

Această diferență de câteva grade poate accelera dezvoltarea bacteriilor într-un ritm care nu este intuitiv pentru consumatori. În lipsa unor controale stricte și a unei informări corecte, riscul este transferat direct către cumpărătorul final.

Raportul evidențiază astfel importanța respectării temperaturilor corecte încă din primele etape ale manipulării produsului, nu doar în momentul congelării sau preparării.

Informația esențială despre carnea cumpărată pe care consumatorii nu o cunosc

Pe lângă temperatura de păstrare, încărcătura bacteriană inițială reprezintă un factor esențial pentru siguranța cărnii, dar complet necunoscut publicului larg. Aceasta este influențată de condițiile de sacrificare și procesare și determină direct durata reală de păstrare a produsului.

Consumatorii nu au acces la aceste informații în momentul achiziției, iar termenul de valabilitate afișat nu reflectă întotdeauna riscul microbiologic real. Din acest motiv, manipularea rapidă și corectă a produsului devine esențială imediat după cumpărare.

„Încărcătura microbiană dinainte de a fi păstrată contează foarte mult. Încărcătura bacteriană inițială pe care noi, ca și consumatori, n-o știm, influențează clar durata de păstrare, de aceea, când o cumpărăm, trebuie dusă imediat în congelator”, avertizează Nastasia Belc.

Lipsa acestei informații, combinată cu temperaturi necorespunzătoare de depozitare, poate face ca produsul să devină periculos mult mai devreme decât se așteaptă consumatorii.

Decongelarea cărnii, o etapă sensibilă care poate crește riscurile

Raportul EFSA și recomandările experților pun accent și pe etapa decongelării, considerată una dintre cele mai sensibile pentru siguranța cărnii. După scoaterea din congelator, produsul reintră într-o zonă de temperatură favorabilă dezvoltării microorganismelor.

Decongelarea trebuie realizată controlat, iar perioada de după acest proces este la fel de importantă pentru prevenirea contaminării. Orice abatere de la regulile recomandate poate favoriza multiplicarea bacteriilor într-un timp foarte scurt.

„Decongelarea controlată este sigură, dar perioada de după trebuie clar stabilită și este sensibilă”, explică directorul institutului, care recomandă ca decongelarea să fie făcută exclusiv în frigider, nu la temperatura camerei.

Recomandarea este completată de o limită strictă de timp pentru preparare.

„Cel mai bine decongelarea se face în frigider, nu în afara frigiderului, la temperatura camerei, pentru că imediat microorganismele se înmulțesc și, după ce decongelăm, trebuie să pregătim carnea în maximum 48 de ore de la decongelare”, a adăugat ea.

Pentru consumatori, avertismentul specialiștilor este ferm și fără echivoc: carnea crudă care nu este ambalată în vid trebuie depozitată în frigider la temperaturi strict controlate, între 0 și 4 grade Celsius, nu la 6–7 grade, iar menținerea continuă a lanțului de frig, din momentul cumpărării și până la prepararea termică, reprezintă o condiție esențială pentru reducerea riscurilor alimentare.