Fructele pe care nu ar trebui să le ții lângă legume. Motivul pentru care se strică mai repede

Fructele și legumele ajung deseori împreună în aceeași fructieră, în același sertar al frigiderului sau în aceeași zonă din cămară. Este o soluție comodă, dar nu întotdeauna și cea mai bună dacă vrem ca alimentele să reziste cât mai mult.

Merele, bananele aflate în proces de coacere, avocado, perele și alte fructe produc etilenă, un gaz natural care participă la procesul de coacere. Pentru unele alimente efectul poate fi util, dar pentru altele apropierea de un producător important de etilenă poate însemna îngălbenire, înmuiere, modificarea gustului sau o perioadă mai scurtă de păstrare.

Etilena este un gaz natural care grăbește coacerea

Etilena nu este o substanță adăugată artificial fructelor. Este un hormon vegetal natural, sub formă de gaz, implicat în procesele de maturare și îmbătrânire ale plantelor. Unele fructe produc cantități mai mari pe măsură ce se coc. Gazul poate influența însă și produsele aflate în apropiere.

Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA) explică faptul că fructele produc, în general, etilenă care favorizează procesul natural de coacere. În același timp, etilena poate face ca numeroase legume și unele fructe sensibile să se deterioreze mai repede sau să dezvolte caracteristici nedorite.

Din acest motiv, recomandarea pentru depozitare este separarea, pe cât posibil, a produselor care generează cantități importante de etilenă de cele sensibile la acest gaz.

Merele, bananele și avocado pot influența alimentele din jur

Lista producătorilor de etilenă este destul de lungă. USDA include aici merele, caisele, avocado, bananele aflate în proces de coacere, pepenele galben de tip cantalup, smochinele, mango, kiwi copt, nectarinele, papaya, piersicile, perele, prunele și roșiile, printre altele.

Nu toate produc însă aceeași cantitate și nici producția nu rămâne constantă pe toată durata de viață a fructului.

Gradul de coacere contează. O banană aflată în proces de coacere, de exemplu, poate deveni o sursă importantă de etilenă.

Merele sunt un alt exemplu important, mai ales când sunt păstrate o perioadă mai lungă. Tocmai controlul etilenei este folosit comercial pentru a încetini pierderea fermității și procesul de îmbătrânire al merelor depozitate. Cercetările USDA arată că blocarea efectelor etilenei poate prelungi perioada în care merele își păstrează fermitatea.

Broccoli se poate îngălbeni mai repede lângă fructele care produc etilenă

Problema apare când un producător important de etilenă este depozitat lângă un aliment foarte sensibil la acest gaz. Broccoli este unul dintre exemple.

Specialiștii din cadrul Pennsylvania State University explică faptul că expunerea la etilenă poate provoca îngălbenirea broccoli. Instituția menționează inclusiv situația întâlnită în spațiile de depozitare în care merele, care eliberează cantități importante de etilenă, sunt păstrate împreună cu produse sensibile precum broccoli.

Acest lucru nu înseamnă că o banană așezată câteva minute lângă broccoli îl va strica.

Efectele depind de concentrația de etilenă, temperatură și durata expunerii. Specialiștii precizează că deteriorările provocate de etilenă nu apar, în general, în mai puțin de 24 de ore, iar expunerile au un efect cumulativ.

Problema este, așadar, păstrarea produselor incompatibile împreună pentru perioade mai lungi.

Salata poate căpăta pete maronii

Salata este un alt aliment sensibil la etilenă. Expunerea poate provoca așa-numitul „russet spotting”, adică apariția unor pete maronii pe frunze și în special în zona nervurilor. USDA include salata și verdețurile cu frunze pe lista produselor sensibile la etilenă.

Efectul este suficient de cunoscut încât cercetările privind păstrarea alimentelor au urmărit inclusiv metode de blocare a etilenei. USDA a constatat în cercetările sale că tratamentul care împiedică acțiunea acestui gaz poate reduce brunificarea salatei.

Prin urmare, dacă vrei ca salata să reziste cât mai mult în frigider, nu este indicat să o depozitezi pentru perioade lungi chiar lângă mere, avocado copt sau alte surse importante de etilenă.

Castraveții pot începe să se îngălbenească

Castraveții sunt și ei sensibili la etilenă. Aceștia se pot îngălbeni în prezența gazului și îi include pe lista alimentelor care trebuie separate de producătorii importanți de etilenă.

În practică, asta înseamnă că păstrarea castraveților pentru mai multe zile lângă mere sau banane aflate în proces de coacere nu este cea mai bună idee.

Nu este vorba doar despre aspect.

Expunerea la etilenă poate accelera înmuierea și deteriorarea castraveților, reducând perioada în care aceștia își păstrează calitatea. Ghidurile privind depozitarea produselor proaspete recomandă tocmai separarea lor de fructele care generează cantități mari de etilenă.

Morcovii pot fi afectați într-un mod mai puțin evident

În cazul morcovilor, efectul poate fi diferit. Nu trebuie neapărat să observi imediat că produsul arată mai rău. Expunerea la etilenă poate influența gustul și poate provoca apariția unei note amare.

Ghidurile de manipulare post-recoltare ale University of California menționează printre efectele etilenei apariția gustului amar la morcovi și păstârnac.

Este încă un motiv pentru care separarea nu trebuie privită doar prin prisma produselor care „putrezesc”. Etilena poate provoca modificări de culoare, textură sau gust înainte ca alimentul să pară efectiv stricat.

Merele și cartofii nu sunt cei mai buni vecini în cămară

Etilena poate crea probleme și în afara frigiderului. Cartofii se numără printre produsele sensibile la acest gaz, iar expunerea poate favoriza încolțirea. Efectul este menționat atât în ghidurile privind depozitarea produselor horticole, cât și în recomandările pentru manipularea fructelor și legumelor după recoltare.

Așadar, păstrarea unui sac cu cartofi lângă mere pentru o perioadă lungă nu este o alegere bună dacă obiectivul este prelungirea duratei de păstrare.

Același principiu se aplică și altor produse sensibile. Vorbim despre broccoli, varza de Bruxelles, varza, morcovii, conopida, castraveții, vinetele, fasolea verde, salata, spanacul, ardeii, dovleceii, cartofii dulci și pepenele verde.

Etilena poate fi folosită și în avantajul nostru

Separarea fructelor și legumelor nu înseamnă că etilena este întotdeauna nedorită. Același proces poate fi util atunci când vrem să grăbim coacerea unui fruct.

Avocado, bananele, mango, perele și piersicile fac parte din categoria fructelor care continuă să se coacă după recoltare. Etilena joacă un rol important în acest proces. Din acest motiv, industria alimentară folosește etilena în condiții controlate pentru a obține o coacere uniformă a anumitor fructe.

Principiul poate fi folosit și acasă.

Dacă ai cumpărat un avocado foarte tare și vrei să se coacă mai repede, apropierea de un fruct care produce etilenă poate accelera procesul.

Dacă, dimpotrivă, vrei ca avocado să reziste cât mai mult înainte să se coacă, logica este inversă: nu îl păstrezi lângă surse importante de etilenă.

Etilena nu trebuie deci privită doar ca un factor care „strică” alimentele. Ea controlează procese naturale pe care le putem încetini sau accelera prin modul de depozitare.

Nu toate fructele continuă să se coacă după ce au fost culese

Aici intervine diferența dintre fructele climacterice și cele non-climacterice.

Fructele climacterice continuă procesul de coacere după recoltare și prezintă o creștere a producției de etilenă în această etapă. Merele, bananele, avocado, kiwi, mango, perele, piersicile, prunele și roșiile se numără printre exemplele cunoscute.

De aceea, o pară tare cumpărată din magazin poate deveni moale și dulce după câteva zile petrecute acasă.

Alte fructe nu urmează același mecanism. În cazul acestora, faptul că sunt lăsate mai mult timp după recoltare nu înseamnă că vor deveni automat mai coapte și mai gustoase.

Există și o altă diferență importantă. Un produs poate să nu fie un mare producător de etilenă, dar să fie foarte sensibil la etilena produsă de alte alimente.

Pepenele verde, de exemplu, este pe lista produselor sensibile la etilenă.

Frigiderul încetinește procesul, dar nu elimină problema

Temperatura scăzută încetinește multe dintre procesele care duc la coacerea și degradarea fructelor și legumelor. Nu înseamnă însă că etilena încetează să existe în frigider.

Experții recomandă ca fructele producătoare de etilenă să fie păstrate cât mai departe posibil de fructele și legumele sensibile, inclusiv atunci când acestea se află în frigider.

Sertarele separate pentru fructe și legume pot fi utile tocmai din acest motiv, în funcție de modul în care este proiectat frigiderul.

Nici aici nu este nevoie însă ca fiecare măr să primească propriul compartiment. Efectul etilenei depinde de cantitatea produsă, durata expunerii, temperatură, ventilație și sensibilitatea alimentului aflat în apropiere.

Problemele sunt mai probabile atunci când produsele incompatibile sunt ținute împreună zile întregi într-un spațiu relativ închis.

O pungă închisă poate concentra etilena

Dacă scopul este păstrarea îndelungată, contează și modul în care sunt ambalate produsele. Un spațiu închis poate împiedica dispersarea etilenei și poate crește concentrația gazului în jurul fructelor. Recomandările privind păstrarea produselor proaspete atrag atenția tocmai asupra acumulării etilenei în spațiile slab ventilate.

Interesant este că exact acest efect poate fi folosit intenționat atunci când vrem să grăbim coacerea.

Dacă vrem ca un fruct climacteric să se coacă mai repede, menținerea lui într-un spațiu în care etilena se acumulează poate accelera procesul.

Din nou, aceeași proprietate poate fi avantaj sau dezavantaj, în funcție de ceea ce vrem să obținem.

Ce fructe și legume merită separate

Pentru uz casnic nu este necesar să memorăm liste cu zeci de produse. Este suficient să reținem câțiva dintre principalii producători de etilenă: mere, banane aflate în proces de coacere, avocado, pere, piersici, prune, mango, kiwi copt, pepene galben de tip cantalup și roșii.

În apropierea lor trebuie acordată atenție produselor sensibile precum broccoli, salată și alte verdețuri, castraveți, morcovi, conopidă, varză, spanac, vinete, ardei, cartofi și pepene verde.

Nu toate combinațiile produc efecte la fel de puternice, dar regula este utilă atunci când vrem să păstrăm alimentele cât mai mult.

Un măr lângă salată pentru câteva ore nu reprezintă o problemă. Merele păstrate zile întregi într-un spațiu închis împreună cu legume foarte sensibile pot însă accelera pierderea calității.

Temperatura și umiditatea pot conta la fel de mult

Etilena nu este singurul motiv pentru care fructele și legumele se degradează. Temperatura de depozitare, umiditatea, circulația aerului, pierderea apei, loviturile și microorganismele au la rândul lor un rol important.

Specialiștii din cadrul Pennsylvania State University arată cât de mare poate fi efectul temperaturii. Într-un exemplu prezentat de instituție, broccoli păstrat la aproximativ 13°C a început să se îngălbenească după șase zile, în timp ce la aproximativ 0°C perioada indicată a ajuns la 35 de zile.

Așadar, separarea produselor în funcție de etilenă nu compensează o temperatură nepotrivită de depozitare. Contează ambele.

La fel de important este ca fructele și legumele deteriorate să fie verificate și îndepărtate. Un fruct foarte copt sau deteriorat poate produce cantități mai mari de etilenă și poate accelera procesele care au loc în produsele din jur.

Cum poți organiza mai simplu fructele și legumele acasă

Regula practică poate fi redusă la câteva obiceiuri. Merele nu trebuie depozitate pentru perioade lungi împreună cu salată, broccoli și alte legume sensibile. Bananele aflate în proces de coacere trebuie ținute departe de castraveți și verdețuri dacă vrei ca acestea să reziste cât mai mult.

Roșiile coapte nu sunt nici ele cei mai buni vecini pentru produsele sensibile la etilenă.

Cartofii nu ar trebui păstrați perioade lungi lângă fructe care produc cantități importante de etilenă.

În schimb, un avocado sau o pară care refuză să se coacă poate fi apropiată intenționat de un producător de etilenă pentru a grăbi procesul.

Nu este nevoie, așadar, ca toate fructele și legumele să fie izolate unele de altele. Important este să nu tratăm toate produsele proaspete ca și cum ar avea aceleași nevoi de depozitare.