EXCLUSIV Măcinare lentă și soiuri românești: secretele făinii de calitate. Cum se obține făina integrală de calitate în vremuri moderne

În 2018, câțiva fermieri din Oltenia au decis să se unească pentru a face față provocărilor agriculturii moderne. Astfel a luat naștere Cooperativa Biruința Olteniei, care a ales să cultive soiuri românești vechi și să mizeze pe măcinarea tradițională. Capital.ro a discutat cu fermierii de la „Cooperativa Biruința Olteniei” despre făină integrală de calitate superioară și oferta din comerț, unde multe făinuri conțin amelioratori sau sunt obținute prin măcinare industrială rapidă.

Capital.ro a stat de vorbă cu fermierii din Cooperativa Biruința Olteniei, care, în anul 2018, au decis să se unească pentru a face față provocărilor agriculturii românești.

În cadrul interviului, aceștia povestesc despre alegerea soiurilor românești vechi de grâu și secară, despre importanța măcinării lente pe piatră și despre cum gestionează întregul proces de la sămânță până la făina integrală. Cititorii vor afla de ce productivitatea mai mică poate însemna calitate superioară, cum se construiește o cooperativă de succes și cum pasiunea pentru tradiție poate transforma un proiect agricol într-o afacere sustenabilă și apreciată de clienți.

Cum a început povestea Cooperativei Biruința Olteniei și ce v-a determinat, ca grup de fermieri, să vă uniți într-un proiect comun în 2018?

Biruința Olteniei: – Povestea noastră a început în 2018 din dorința de a fi mai puternici în fața problemelor pe care agricultura ultimilor ani le-a pus în fața noastră, a fermierilor mici și medii. Cooperarea noastră a dus la o mai bună negociere a input-urilor, cât și la negocierea vânzării de produse agricole.

Alegeți să cultivați soiuri românești vechi de grâu și secară, precum Glosa și Suceveana. Ce v-a convins să mergeți pe această direcție și ce diferențe observați, în practică, față de soiurile moderne?

Biruința Olteniei: – Am pornit de la ideea centrală că moara cu pietre trebuie să devină principala formă de venit pentru cooperativă, prin procesarea integrală a producției membrilor cooperatori. Astfel, pentru o reușită în acest sens ai nevoie de cereale de cea mai bună calitate. Soiurile străine promit producții ridicate, dar având ca minus partea de calitate. Cum în România nu s-a bonusat niciodată calitatea cerealelor așa cum ar trebui, fermierii au făcut tranziția către soiuri străine, în principal franțuzești, care realizează cu 1500–2000 kg mai mult la hectar în anii buni față de soiurile românești.

Noi, la Biruința Olteniei, ne asumăm producții mai mici, dar cu calități extraordinare și facem totul de la 0. Când spun de la zero, nu mă refer doar la producerea materiei prime, ci și la materialul semincer pe care îl însămânțăm toamna. Astfel, avem și loturi semincere, câmpuri de unde preluăm sămânța care va fi semănată anul viitor. Avem control total, cum nu mulți pot avea. De la producerea seminței, la semănarea și îngrijirea culturilor, apoi la recoltarea grânelor și măcinarea lor pe piatră. Astfel, avem un circuit controlat 100%, de aceea livrăm tot timpul aceeași calitate și clienții sunt foarte mulțumiți.

Moara tradițională cu pietre este o alegere tot mai rară în industria alimentară. Care sunt principalele provocări și principalele beneficii ale acestui tip de măcinare, dincolo de povestea „ca odinioară”?

Biruința Olteniei: – Este o alegere rară deoarece productivitatea este mică, veniturile sunt mici. Oamenii vor să producă mult și veniturile să fie mari. Principala provocare este productivitatea, faptul că este limitată în producție, dar este, totuși, și cel mai mare atu al nostru, pentru că suntem artizani, măcinăm puțin, pentru prețul potrivit, desigur. Ne dă puterea să fim împotriva trendului, anume măcinare lentă, ca odinioară, fără grabă și la temperatură controlată, 35–38 grade Celsius.

Beneficiile sunt multiple, dar, dacă ar fi să amintim pe cele mai importante, discutăm de o făină integrală, care păstrează bobul în totalitatea lui, cum vine din natură. Extraordinar de importante pentru digestie sunt fibrele, tărâța, care, pe lângă faptul că este componenta care conține minerale esențiale, ajută foarte mult tranzitul intestinal. De asemenea, măcinarea lentă, la temperatură joasă, menține enzimele naturale care sunt prezente în și pe bobul de grâu, astfel că microbiomul intestinal este îmbunătățit, hrănit cu adevărat.

În contextul ofertei din comerț, unde multe făinuri conțin amelioratori sau sunt obținute prin măcinare industrială rapidă, cum vedeți poziționarea făinii integrale măcinate lent? Ce ar trebui să știe consumatorii pentru a înțelege diferențele reale dintre produse?

Biruința Olteniei: – Produsul nostru este unul premium, de nișă, rezultat în urma unui măcinat lent, unei productivități scăzute, lucru care îi dă calitate și valoare. De asemenea, realizăm că nu ne adresăm oricui, fiind un produs cu un cost de achiziție mai mare. Ne adresăm persoanelor care înțeleg calitatea, sănătatea și care apreciază procesele noastre: măcinare pe piatră, temperatură joasă, cereale românești, produse local de la 0. Din aceste calități derivă și prețul. Am crescut ca echipă, avem morari, procesatori comenzi, manipulanți și, în curând, vom atinge randament 100%, unde vom rămâne o perioadă și ne vom consolida reputația de cea mai calitativă făină integrală de pe piață, cu cea mai bună logistică și cel mai bun customer service. Acesta este planul nostru de viitor.

Agricultura românească trece prin schimbări majore – de la provocări climatice la presiuni economice. Cum se reflectă aceste schimbări în activitatea voastră și ce strategii aveți pentru a menține un standard constant al calității?

Biruința Olteniei: – Condițiile generale din ultimii ani au fost groaznice, de la pandemie globală, care a întârziat 2 ani implementarea proiectului, la creșteri de curs valutar care ne-au pus în cârcă sute de mii de lei datorii suplimentare, la seceta prelungită, care aproape ne-a pus capac tuturor fermierilor din sudul României și, cu precădere, al județului Olt.

Soluția noastră la toate aceste probleme este moara noastră cu pietre, care, ușor-ușor, ne va scoate din impas. Creșterea este organică, liniară, iar feedback-ul clienților este fantastic și ne face să mergem mai departe. Ne hrănim cu energia transmisă de clienții noștri, care au format o comunitate minunată! Partea de calitate reușim să o gestionăm cu ajutorul soiurilor bine alese și al tehnologiei de cultură a grâului, bazându-ne pe experiența de peste 30 de ani a inginerului tehnolog, care este și directorul executiv al cooperativei.