Apa rece, pura si limpede ca cristalul izvoarelor scotiene isi croieste drumul catre suprafata strabatand straturile de turba. Cu ea incepe povestea whisky-ului scotian, a gustului inconfundabil si, spun cunoscatorii, inimitabil. Arta distilarii este practicata in tinuturile inalte ale Scotiei de sute de ani. Desi primele referiri scrise dateaza din 1494, istoricii sunt de acord ca faimoasa bautura este mult mai veche. Datele exacte s-au pierdut in negura vremii.
„Uisge beatha” – apa vietii, in limba galeza, adica whisky, era, in trecutul indepartat, folosita ca medicament. Foarte curand insa s-a descoperit ca o persoana nu trebuia sa fie neaparat bolnava pentru a se bucura de aroma, gustul si senzatiile placute pe care consumul de whisky le ofera. In secolul al XV-lea, era deja la moda la curtea regala si in randurile aristocratiei. Devenise bautura nationala a Scotiei. Cu toate acestea, in afara granitelor era cvasinecunoscuta. Distilarea whisky-ului a ramas la nivelul de mica productie casnica practicata de pastori si fermieri in locurile cele mai retrase si mai izolate ale Scotiei. Whisky-ul a fost, sute de ani, doar o bautura nationala, din doua motive: gustul special, neobisnuit pentru necunoscatori, si fiscalitatea.
Conditiile primitive in care era produs si controlul redus al calitatii faceau ca aroma, gustul specific si taria sa fie foarte diferite de la un producator la altul. Aspra si foarte tare – astfel era caracterizata bautura la inceputurile ei. Un expert modern a spus ca whisky-ul si-a dobandit gustul cu scurgerea vremii si ca inca multa vreme va mai trece pana cand lumea se va obisnui cu acest gust.
Timp de o suta de ani,
scotienii au trisat fiscul
Timp de un secol, taxele si impozitele pe care producatorii de whisky erau obligati sa le plateasca fiscului au facut ca indeletnicirea lor sa fie clandestina. In secolul al
XVIII-lea, producatorii fugeau in munti de privirile indiscrete ale fiscului. Mii de distilerii ilegale functionau cu motoarele din plin. Nivelul si indrazneala operatiunilor ilegale
erau uluitoare. O distilerie ilegala, infiintata in 1811, Tara de Sus (Highland), care producea un whisky de malt foarte apreciat, a atins culmi ale inventivitatii, fara ca autoritatile sa o simta. La inceput, producatorul lua apa de care avea nevoie din paraurile care curgeau pe deal. Cererea de whisky era insa atat de mare, incat, avand nevoie de apa din ce in ce mai multa, acesta a hotarat sa capteze un izvor direct de la sursa. In mare taina, lucratorii lui si-au croit un drum lung de patru kilometri, prin padure, mergand sus pe coasta dealului, si au instalat o conducta de lemn, ascunsa sub pamant. In acest fel, au obtinut apa atat de speciala de care aveau nevoie, iar perceptorii nu au reusit niciodata sa-i surprinda. Echipamentul rudimentar si conditiile in care au fost nevoiti sa lucreze au facut din aceasta lucrare o realizare inginereasca remarcabila pentru acele timpuri.
In secolul al XIX-lea, o data cu reducerea treptata a impozitelor exagerate impuse distileriilor, perioada de de glorie a productiei ilicite de alcool s-a sfarsit. Sub presiunea autoritatilor, proprietarii distileriilor ilegale au fost nevoiti fie sa devina oameni cinstiti, fie sa-si inceteze activitatea. In acest nou climat, cei mai imaginativi producatori si-au indreptat atentia asupra calitatii whisky-ului lor si au experimentat o idee ce avea sa revolutioneze industria de profil si sa produca o explozie a cererii. Este vorba de combinare (blending), adica de arta amestecarii whisky-urilor de malt si de cereale, pentru a produce un scotch cu caracteristici definite, usor de recunoscut.
Retetele sunt
perfectionate in timp
Whisky-ul scotian este produs in doua sortimente: de malt si de cereale. Maltul este derivat din orz umezit si incalzit, pentru a elimina zaharul inainte de fermentare. Whisky-ul de malt, in functie de localizarea distileriilor in care se fabrica (element important in definirea gustului, culorii, aromei si tariei) este, la randul lui, impartit in patru categorii. Este vorba de whisky din Tara de Sus (Highland), din Tara de Jos (Lowland), din apropierea raului Speyside si din insula Islay. Whisky-ul de cereale nu este atat de influentat de factorii geografici si poate fi distilat oriunde in Scotia.
Prin combinarea diferitelor sortimente se obtine un fel nou si diferit de scotch (whisky scotian). Teoretic, combinand un whisky de malt tare din Tara de Sus cu unul slab din Tara de Jos, rezultatul trebuie sa fie diferit si, probabil, mai bun decat componentele. Paractic insa, procesul este mai complex. Experimentele care au avut loc au implicat nu cateva, ci zeci de whisky-uri diferite, intr-o enorma varietate de combinatii si proportii, pentru a ajunge la rezultatul dorit. Spre exemplu, Johnnie Walker Red Label este o combinatie de aproximativ patruzeci de malturi diferite si whisky-uri de cereale, fiind perfectionat pe parcursul ultimilor 150 de ani.
Combinarea mai multor sortimente urmareste, in principal, doua obiective. Primul: obtinerea, prin amestecarea a doua whisky-uri diferite cu propriile lor caracteristici si calitati, a unei bauturi mai gustoase si mai complexe. Al doilea: realizarea unui scotch cu gust si calitate garantate si constante.
Adevaratul Scotch Whisky este greu de gasit pe piata romaneasca. Preturile sunt atat de mari incat consumatorii se multumesc cu falsurile, mai mult sau mai putin reusite. Chiar si in tara de origine, fiscalitatea, de 70% din pretul en-detail, face din Scotch Whisky un produs scump.