În România, consumul de cocktailuri este destul de redus, reprezentând maximum 10% din volumul vânzărilor de băuturi din baruri/restaurante/terase (HoReCa).

Pe piaţa locală, în retail, nu există cocktailuri gata preparate şi nici prea multe premix-uri şi siropuri pentru prepararea acestora, cu excepţia RDT („ready-to-drink“), gen Martini Breezer, care sunt produse de nişă. Consumatorul român de astfel de băuturi se formează în HoReCa, în timp ce americanii, de exemplu, îşi pregătesc acasă de foarte multă vreme cocktailuri Margarita’s, organizează Martini’s Party şi îşi încep „breakfast“-ul cu un „smoothie“ sau „milkshake“.

În ţările dezvoltate, la recepţii şi întâlniri în cluburi exclusiviste se servesc băuturi preparate în mod clasic: Martini Cocktail, Manhattan, Old Fashioned. Consumatorii care au intrat în contact cu piaţa internaţională sunt puţin reticenţi atunci când vor să servească o astfel de băutură în România.

Marius Gogoaşă, manager Exquisite Bar Solutions, consideră că explicaţia acestei situaţii constă în faptul că, pentru România, „perioada de dinainte de 1990 a însemnat o uşă închisă către tot ceea ce apărea nou în domeniu, iar după acest moment, piaţa s-a confruntat cu o lipsă de specialişti“.

Astfel că, pentru majoritatea românilor, cocktailul înseamnă o băutură colorată şi frumos decorată, cu aromă puternică, dată de diferite lichioruri sau siropuri care conţin multe esenţe, deloc naturale, obţinute din alcool de slabă calitate. Pentru consumatorul sofisticat din Londra sau New York, înseamnă un mod special de a prepara o băutură fie în mod clasic, în care predomină alcoolul, fie în noul stil, în care accentul este pus pe fructe proaspete – pepene, kiwi, lămâie verde, ananas etc. -, pe ingrediente sută la sută naturale – rădăcină de ginger, baton de scorţişoară, seminţe de cardamon etc. – şi pe tehnica barmanilor care îi fascinează pe clienţi.
Profilul consumatorului român

În general, românii care consumă cocktailuri sunt persoane care vor să transmită un mesaj legat de stilul lor de viaţă, însă foarte puţini sunt cei care dau importanţă sau cunosc calitatea băuturii pe care o comandă. Noua generaţie de consumatori este puternic influenţată de marketing şi este interesată să încerce tot ce este nou. Astfel, foarte uşor şi-au făcut loc pe piaţa locală diverse cocktailuri remarcate de publicul tânăr în filme, cum ar fi Cosmopolitan, promovat de Jessica Parker în serialul „Sex and the City“, sau Mojito, promovat de Halle Berry în „James Bond – 007 Die Another Day“.

Potrivit reprezentanţilor Cristalex, companie în al cărei portofoliu se regăsesc aproape toate băuturile spirtoase ce constituie baza pentru prepararea cocktailurilor, profilul consumatorului român este următorul: sofisticat, între 25 şi 35 de ani, cu venituri medii spre mari, cu viaţă socială activă, expus la noile trenduri. Cele mai solicitate baze pentru băuturile din această categorie sunt romul, vodca, bitterul, vermutul, ginul, tequila şi whisky-ul, iar ca ingrediente – siropurile concentrate de fructe, sucurile naturale şi carbonatate. Extrem de cunoscute sunt amestecurile gen Vodka-Cola, Whisky – RedBull, Gin Tonic, Campari Orange, dar şi Caipiroska, pe bază de vodcă, sau Daiquiri, Cuba Libre şi Piña Colada, pe bază de rom.

O piaţă cu mare potenţial

Potrivit cunoscătorilor, piaţa de profil este în stadiu incipient, iar motorul de dezvoltare depinde de nivelul de specializare al barmanilor. Exquisite Bar Solutions este una dintre agenţiile al cărei obiect de activitate constă atât în pregătirea acestor profesionişti, cu sprijinul unor branduri renumite, gen Absolut, Campari sau Jim Beam, cât şi în organizarea unor competiţii naţionale sau cu participare internaţională.

„Până în prezent, am susţinut prezentări şi traininguri de specialitate pentru cel puţin 500 de barmani“, precizează Marius Gogoaşă, managerul agenţiei. „Dintre aceştia, 40% reuşesc să facă o schimbare directă în piaţă, dar este bine că şi ceilalţi îşi fac măcar o idee legată de această profesie. Dacă ne gândim că există cel puţin 10.000 de barmani în ţară, ne dăm seama că este un demers cu bătaie lungă“, conchide specialistul Exquisite, adaugând faptul că, atâta timp cât reprezentanţii unor branduri puternice de băuturi – care înţeleg cultura cocktailurilor ca un generator de vânzări – se implică în acest proces, reacţia consumatorilor nu va întârzia să apară.

Deocamdată, piaţa are o dimensiune redusă, vânzările fiind ceva mai mari în timpul verii, când creşte cererea pentru băuturile „fresh“.

În străinătate, lucrurile funcţionează cu totul altfel: un cocktail nu înseamnă o invenţie, un amestec întâmplător de băuturi, ci transpunerea în practică a unor tendinţe şi preferinţe de consum. Barmanii profesionişti se întrec în a oferi clienţilor licori unice, pe care le pot servi doar în barul lor, acestea fiind completate cu ornamente sofisticate şi atrăgătoare, cele mai multe aducând un plus de savoare băuturii.

48-3759-13_barmanu.jpgOpinia specialistului

Criză de profesionişti

Mulţi manageri sau barmani cred că dacă listează pe meniu foarte multe cocktailuri, vânzarea va fi pe măsură, iar clientul va înţelege că localul are angajaţi pregătiţi. Dimpotrivă, clientul devine nehotărât. Uneori, barmanii nu cunosc nici măcar numele băuturii pe care ar trebui să o prepare.
Or, mai mult decât reţeta sau ingredientele, contează pregătirea barmanului. În România, încă se mai crede că această meserie se poate învăţa „furând“ de la alţii. Un adevărat profesionist este pregătit în trainiguri de specialitate care acoperă toate aspectele meseriei şi unde se face o analiză asupra percepţiei senzoriale şi a evoluţiei simţurilor umane, pentru a putea prepara în final băuturi care să încânte clientul, prin gust şi aromă. Din păcate, suntem la distanţă de ani lumină faţă de ceea ce înseamnă un barman profesionist. Managerul trebuie să înţeleagă că are nevoie de profesionişti şi că modalitatea de utilare a barului trebuie făcută după recomandarea specialiştilor: staţii de lucru profesionale, instrumente şi produse aranjate în mod corect pentru a permite barmanului să prepare, cu maximă eficienţă, băuturi complexe. Toate aceste elemente sunt esenţiale pentru a forma o cultură de consum în România.

Marius Gogoaşă, manager, Exquisite – bar solutions