EXCLUSIV. Aromele vinului se pot pierde înainte să ajungă în sticlă. De ce contează cum sunt recoltați și răciți strugurii înainte de vinificare

Consumatorii români de vin sunt tot mai informați, pun întrebări complexe și compară produsele autohtone cu cele din Noua Zeelandă, Africa de Sud sau Franța. Florin Manoliu, oenologul Cramei Pandora, a explicat în podcastul „Picătura de Business” cum influențează terroir-ul caracteristicile vinului și de ce recoltarea în lădițe și răcirea strugurilor ajută la păstrarea aromelor.

Consumatorii români de vin sunt tot mai educați, pun întrebări tot mai complexe și compară produsele locale cu cele internaționale

Florin Manoliu, oenologul Cramei Pandora, a explicat, în cadrul podcastului „Picătura de Business”, realizat de Radu Preda pe canalul de YouTube „HAI România!”, că românii care consumă vin sunt tot mai informați și compară produsele autohtone cu cele din alte regiuni viticole ale lumii. Acesta a vorbit și despre influența terroir-ului asupra vinului, precum și despre importanța recoltării și a păstrării strugurilor la temperaturi scăzute.

Florin Manoliu a observat că, de la un an la altul, consumatorii de vin devin mai educați și mai interesați de procesele prin care este obținut produsul pe care îl cumpără. Oenologul Cramei Pandora a explicat că această evoluție se vede inclusiv în timpul degustărilor și al tururilor organizate la cramă, unde vizitatorii pun întrebări tot mai precise despre obținerea vinului, păstrarea, îmbutelierea și condiționarea acestuia.

Potrivit lui Manoliu, întrebările nu mai sunt simple, ci reflectă preocuparea consumatorilor de a înțelege mai bine caracteristicile produselor și diferențele dintre vinurile disponibile pe piață. În aceste condiții, producătorii trebuie să fie pregătiți să răspundă unor așteptări tot mai ridicate.

Oenologul a subliniat că o parte dintre consumatori compară deja vinurile obținute în România cu cele din alte regiuni ale lumii. În dialogul cu Radu Preda, Manoliu a menționat că românii compară vinurile din Vrancea cu cele din alte zone ale țării, dar și cu produse din regiuni viticole din lumea nouă, precum Noua Zeelandă și Africa de Sud.

Radu Preda: Cred că te referi la consumatorii, nu profesioniști, dar cunoscători. Eu nu cred că sunt marea majoritate în această situație. Marea majoritate cred că apreciază vinul să fie cât mai bun, nu?

Florin Manoliu: Ai fi surprins. De la an la an, consumatorii noștri și ai tuturor, de altfel, sunt din ce în ce mai emancipați, din ce în ce mai educați. Mă uit la degustările și la tururile de crame pe care le ținem. Întrebările devin din ce în ce mai interesant de răspuns la ele. Nu mai sunt acele întrebări lejere la care o gazdă putea răspunde cu multă nonșalanță. Din ce în ce mai mulți dintre cei care vin, deja au întrebări destul de clare. Întrebări la care cumva s-au gândit înainte. Nu întâmplător le pun și vis-a-vis de modul de obținere a vinului și modul de păstrare, de îmbuteliere și apoi poate chiar de condiționare.

Cumva degustătorul nostru, consumatorul nostru, e din ce în ce mai educat. Noi trebuie să fim cumva la înălțimea așteptărilor. Sunt foarte mulți care deja compară. Compară Sauvignon-ul blanc din zona Vrancei cu Sauvignon-ul blanc din alte zone ale țării sau compară Sauvignon-ul blanc, spre exemplu, cu multe alte zone din lume în care Sauvignon-ul blanc are deja o notorietate și mă refer la zonele de lume nouă.

Radu Preda: Noua Zeelandă, cum ar fi.

Florin Manoliu: Sau Africa de Sud, da. Și cu surprindere cumva constată că vinurile noastre sunt cel puțin la fel de bune ca ale lor. Vinurile românești, în general.

Același soi de struguri poate produce vinuri diferite în funcție de terroir și de regiunea viticolă

Întrebat de Radu Preda dacă un soi de struguri își păstrează aceleași caracteristici în toate țările sau dacă există varietăți diferite de la o regiune la alta, Florin Manoliu a explicat că Sauvignon Blanc are repere aromatice recognoscibile, care permit identificarea soiului.

Cu toate acestea, terroir-ul influențează semnificativ calitatea și caracteristicile produsului final. Oenologul a dat exemplul strugurilor Sauvignon Blanc cultivați în Africa de Sud și în zona Cotești, precizând că soiul este, în principiu, același, însă condițiile locale influențează maturitatea strugurilor și profilul vinului obținut.

Astfel, un Sauvignon Blanc produs în Franța sau în Africa de Sud poate avea caracteristici diferite față de unul obținut în zona Cotești, chiar dacă ambele vinuri provin din același soi. Reperele aromatice generale rămân recognoscibile, dar expresia lor diferă în funcție de locul în care sunt cultivați strugurii.

Terroir-ul este un termen de origine franceză (terre) ce derivă din limba Latină (terratorium – pământ) și exprimă un concept istoric și cultural. Vinul este profund legat de loc – aspectele naturale ale terroir-ului, dar și de popor – alegerile făcute de oenolog. Efectul acestor trăsături se reflectă asupra gustului și calității vinului.

Radu Preda: În principiu, când vezi pe o sticlă un soi de strugure, el este același peste tot și diferă doar terroir-ul, clima și asta? Sau și Sauvignon Blanc, de exemplu, are niște varietăți care diferă de la țară la țară?

Florin Manoliu: Din punct de vedere aromatic, Sauvignon-ul blanc are niște repere clare. Ca să poată fi reconoscibil, e clar că el, din punct de vedere al aromelor pe care le conține, ar cam trebui să ducă într-o anumită zonă. Și cumva cei care le știu, îl asociază.

În schimb, ce e cel mai important este că terroir-ul influențează calitatea, influențează foarte mult produsul final. Spre exemplu, un Sauvignon Blanc obținut în Africa de Sud, ca și strugure, este identic cu cel obținut în zona Cotești.

Strugurele e același, de principiu. În schimb, terroir-ul influențează foarte mult maturitatea. (…) Terroir-ul va influența de fiecare dată produsul final. Același Sauvignon Blanc, deși cumva ca și stugure este identic, într-un fel arată în diferite zone ale lumii, mă gândesc în Franța sau în Africa de Sud, și într-un alt fel cumva arată în zona Coteștiului. Dar el, ca principii de orientare aromatică, e identic. Dar e diferit, în același timp.

Recoltarea manuală și răcirea strugurilor ajută la păstrarea aromelor înainte de vinificare

Florin Manoliu a explicat că terroir-ul rămâne, în principiu, același de la un an la altul, însă lucrările efectuate în vie pot influența calitatea strugurilor recoltați și a vinului obținut. Respectarea momentului potrivit pentru lucrările viticole și realizarea acestora în condiții adecvate sunt importante pentru rezultatul final.

Un rol important îl are și metoda de recoltare. Oenologul a comparat recoltarea mecanizată cu cea manuală sau în lădițe, arătând că scuturarea mecanică a viței-de-vie poate deteriora o parte dintre boabele de struguri. Atunci când acestea se sparg, mustul intră în contact cu oxigenul și începe procesul de oxidare, care poate afecta aromele.

Pentru a explica fenomenul, Manoliu a făcut o comparație cu un măr din care se mușcă: după câteva secunde, zona expusă începe să se închidă la culoare. Este vorba despre o îmbrunare enzimatică, un proces care apare și în cazul strugurilor atunci când boabele sunt zdrobite și rămân în contact cu oxigenul.

Potrivit oenologului, mustul rezultat din struguri deteriorați înainte de a ajunge la cramă poate pierde o parte dintre caracteristicile aromatice. În schimb, recoltarea atentă, transportul rapid și protejarea strugurilor contribuie la păstrarea calității materiei prime.

Manoliu a explicat că, la Crama Pandora, strugurii sunt recoltați în lădițe, aduși proaspeți la cramă și răciți înainte de vinificare. Procesul este organizat astfel încât strugurii recoltați într-o zi să fie vinificați a doua zi, după ce sunt păstrați într-o cameră frigorifică.

Oenologul a subliniat că temperatura este esențială pentru conservarea aromelor, deoarece acestea sunt volatile și se pot pierde mai ușor în condiții de temperatură ridicată.

Radu Preda: Terroir-ul ăsta este un dat natural sau el mai poate fi influențat, îmbunătățit? Există tehnici de îmbunătățit solul?

Florin Manoliu: Terroir-ul, de principiu, e același în oricare din ani. În schimb, noi putem interveni și putem, cu anumite lucrări, să îmbunătățim produsul final în rezultat. Dacă anumite practici viticole se fac la timp, se fac cum trebuie, evident că și calitatea strugurilor recoltați va fi mult mai bună. Deci da, terroir-ul cumva este de la an la an la fel, dar e foarte important modul și lucrările pe care noi le facem în vie. Foarte important este și recoltatul. Și cumva mă întorc la zona recoltatului mecanizat versus recoltatul în lădițe sau manual.

În momentul în care recoltăm mecanizat, via cumva este scuturată stânga-dreapta cu niște bătători. Ea este zdruncinată la propriu. oubițele care cad în vasul colector nu sunt integrale de multe ori. Tot ceea ce iese din bobiță e supus oxidării. Drumul până la cramă înseamnă oxidare liberă. Și de aici cumva o pierdere.

Pentru că una e ca mustul să fie rezultat dintr-un strugure proaspăt, răcit, cum o facem noi. Și alta e ca mustul să fie rezultat dintr-un strugure lovit, cu 2-3 ore înainte și după care adus la vinificat. Și exemplele sunt foarte clare, pentru că de multe ori fac paralela asta. În momentul în care mușcăm un măr, după câteva secunde, apare în zona mușcăturii o zonă de înmaronire. E o îmbrumare enzimatică. Dacă cumva n-am mușca, mărul ar fi intact și s-ar păstra la fel până în momentul consumului. Cam așa e și la struguri.

Din momentul în care acel strugure este zdrobit și nu este într-o zonă protejată și este cumva într-un contact permanent cu oxigenul, el se oxidează. Deci cumva prin oxidare, mustul se și vede, începe să înmaronească. Aia e o îmbrumare enzimatică. Deci în perioada asta, el pierde din caracteristicile lui principale, și anume aromele. Și ăsta e motivul pentru care preferăm să recoltăm în lădițe, îi aducem proaspeți în cramă, îi răcim, e foarte important ca ei să fie vinificați sub 10 grade, 7-8 câteodată.

Avem o cameră frigorifică în care toți strugurii recoltați în ziua recoltării sunt vinificați a doua zi. Pentru că vrem să îi răcim și să-i aducem undeva la 7-8 grade. E foarte important, pentru că aromele din strugure sunt volatile și odată cu contactul și temperaturile ridicate, aromele dispar. Vinificându-le la temperaturi joase, aromele rămân. Rămân în must și ulterior se transferă în vin.