În cazul “Salamului de Sibiu”, obținerea IGP le permite producătorilor români care se află în arealul delimitat să producă acest tip de salam numai dacă respectă caietul de sarcini aferent produsului. Arealul protejat pentru producerea “Salamului de Sibiu” este reprezentat de județele Bacău, Brașov, Prahova, Sibiu, Călărași, Covasna, Ilfov și București.
În data de 17 noiembrie 2014, a fost înaintată Comisiei Europene cererea de înregistrare pentru dobândirea protecției denumirii 'Salamul de Sibiu' — Indicație Geografică Protejată de către grupul aplicant — Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu format din cinci producători români de mezeluri, care realizează 90% din producția de salam de Sibiu din România, respectiv Agricola Bacău, Aldis, H&E Reinert, Salsi și Scandia România. Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu, cu sprijinul Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, a demarat procedurile pentru obținerea IGP pentru “Salamul de Sibiu” la mijlocul anului 2014, în luna iunie.
Cel mai mare producător de Salam de Sibiu este Agricola Bacău. Compania deține o cotă de piață de 53%. Din producția totală de 2.360 de tone de salamuri crud uscate, Agricola a produs 1.100 de tone de Salam de Sibiu. În timp ce Reinert ajunge la o producție anuală de salam de Sibiu de circa 468 de tone.
În ceea ce privește producția de salam de sibiu pe care o pot asigura cei cinci producători, aceasta poate ajunge la 3.000 de tone pe an.
Istoria Salamului de Sibiu
Istoria Salamului de Sibiu a început în 1910, în Sinaia, unde italianul Filippo Dozzi a creat o rețetă care s-a bucurat rapid de un succes care a dăinuit peste decenii.
Italianul Filippo Dozzi, care lucra la cariera de piatră de la Piatra Arsă, din fostul cătun Poiana Țapului, își dă seama că, la Sinaia, mediul este favorabil producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung și cu garanție de luni de zile. Așa că se hotărâște să cumpere o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri șsi un hotel, unde înființează "Intreprinderea Individuală Filippo Dozzi". Rețeta sa a fost transmisă fiilor săi, care au condus fabrica până la naționalizare. La acea vreme, producția societății era deja de 120 tone anual și avea 40-50 de angajați.
Ulterior, au fost aduși salariați din întreaga țară care să prindă meșteșugul preparării Salamului de Sibiu, iar astăzi acest produs se fabrică în aproape toată țară și se comercializează în medie, cu 50 de lei pentru o jumătate de kilogram.
Numele de Salam de Sibiu provine nu de la locul producerii acestuia ci de la vama Sibiu. La vremea când Dozzi a pornit afacerea, marfa sa, pentru a ajunge din Regat în Imperiul Austro-Ungar, tranzita vama Sibiu, potrivit reprezentanților Salsi. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, erau și restricții privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam românesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerul Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului românesc către alte piete. Astfel, în comenzile venite de la partenerii externi, numele produsului devine mai întâi "Salam din vama Sibiu", pentru ca mai apoi să fie numit "Salam Sibiu".
În epoca comunistă, au fost create mai multe fabrici, iar aproape întreaga producție era exportată, iar pe mesele românilor ajungea doar marfă luată mai mult pe sub mână. Acest fapt, precum și calitatea, au transformat Salamul de Sibiu într-un produs de lux. Înainte de 1989, cea mai mare parte a producției de salam de Sibiu era exportată în țări ca Statele Unite sau în vestul Europei.După 1989, producția la nivel național s-a extins, însă nu toți fabricanții au respectat rețeta italianului.
