Când pâinea este gătită, transformă aluatul umed, plin de bule într-o pâine moale, pufoasă. Căldura cuptorului, combinată cu apa din aluat, face ca amidonul din făină să se extindă și să se gelatinizeze.

Același lucru se întâmplă atunci când făina este adăugată într-un sos pentru ca acel sos să e îngroașe.

Amidonurile gelatinizate sunt mai ușor de digerat

Amidonurile gelatinizate sunt mai ușor de digerat, ceea ce face ca glucoza (zaharurile) pe care le conțin aceste amidonuri să fie mai ușor de obținut de către celulele noastre. Acest lucru este valabil pentru multe alimente cu amidon proaspăt gătite, în special pentru cele cu conținut scăzut de fibre sau din făină măcinată fin – cum ar fi pâinea albă sau cartofii.

Conform Science Alert, unele dovezi sugerează că acest tip de glucoză disponibilă rapid ar putea crește nivelul de insulină imediat după masă. Deși insulina este importantă, deoarece ajută celulele să folosească glucoza pentru energie (sau să o stocheze pentru energie mai târziu), prea multă insulină vă poate face să vă simțiți înfometat și poate chiar să vă îngrășați.

Așa apare amidonul rezistent

Atunci când alimentele care conțin acest amidon gelatinizat sunt răcite, amidonul expandat se micșorează, devenind ceea ce este cunoscut sub numele de amidon rezistent.

Aceste amidonuri rezistente fac ca enzimele din tractul digestiv să se descompună – ceea ce înseamnă că va fi mai greu pentru celulele noastre să prindă zahărul pe care îl conțin aceste amidonuri. Înseamnă că amidonul rezistent este mai puțin probabil să provoace o „creștere” a glicemiei și a insulinei.

Gradul în care se poate forma amidonul rezistent depinde de temperatura de coacere a pâinii și dacă este apoi refrigerată sau congelată. Viteza de contracție este de aproape două ori mai mare în congelator. decât în frigider, ceea ce înseamnă că se va forma amidon mai rezistent.

În plus, înghețarea pâinii prinde apa în interior –făcând-o mai proaspătă și mai moale decât dacă ați păstra-o la frigider, unde apa se va pierde, iar pâinea se va întări.

Ar trebui să congelați pâinea?

Un studiu pe zece oameni sănătoși a analizat efectul pâinii albe congelate și apoi al prăjirii acesteia. De asemenea, au comparat pâinile cumpărate din magazin cu pâinea de casă.

Pentru mostrele de pâine de casă, congelarea și dezghețarea pâinii a redus nivelul de zahăr din sânge cu 31% în două ore.

Interesant este că prăjirea pâinii proaspete a redus și creșterea glucozei cu 25 la sută.

Acest efect a fost și mai mare atunci când pâinea de casă a fost congelată, dezghețată, apoi prăjită – reducând răspunsul zahărului din sânge cu 39 la sută. Acest efect ar putea ajuta cu foamea, deoarece nivelurile de glucoză și insulină nu vor crește la fel de mare după consumul de pâine congelată.

Dar când se folosea pâine albă din comerț, cumpărată din magazin, congelarea înainte de prăjire nu a îmbunătățit răspunsul organismului la nivelul zahărului din sânge.

Acest lucru ar putea reflecta diferitele moduri în care se face pâinea din comerț, în comparație cu pâinea de casă. Ingredientele folosite sau modul în care pâinea este gătită și apoi congelată pot reduce efectul înghețului asupra formării amidonului rezistent. Dovezile nu sunt destul de clare.

Alte cercetări, mai recente, au arătat și rezultate similare.

Este de remarcat faptul că aceste efecte există doar pentru câteva ore după ce ai mâncat pâinea.

Pâinea congelată ar ajuta la scăderea nivelului zahărului din sânge

În timp ce congelarea pâinii înainte de a o mânca, poate ajuta la scăderea nivelului de zahăr din sânge la o masă (și are un efect mic și asupra mesei următoare), efectele pe termen lung asupra apetitului, creșterea în greutate sau riscul anumitor boli (cum ar fi diabet zaharat) nu este cunoscut.

Amidonul rezistent poate fi găsit în multe alte alimente cu amidon gătite și răcite, cum ar fi cartofii, pastele și unele tipuri de orez.

Orezul basmati pare să formeze amidon mai rezistent decât tipurile de orez mai pufoase (cum ar fi orezul arborio).

Pe lângă faptul că este mai greu de descompus decât amidonul proaspăt gătit, amidonul rezistent oferă nutrienți microbilor care trăiesc în colon. Acest lucru ajută la menținerea unui echilibru sănătos al bacteriilor din intestin, bacteriile eliberând substanțe chimice pe celulele care căptușesc colonul, ajutându-ne să avem un metabolism sănătos.