Mihaela Bilic dezvăluie ce se întâmplă în corp când mâncăm gogonele sau castraveți murați
Renumita nutriționistă Mihaela Bilic a publicat pe pagina sa de Facebook un material amplu dedicat acestui subiect.
Puțină biochimie: lacto-fermentația este o metodă tradițională de conservare a alimentelor, care implică lăsarea legumelor la macerat cu sare într-un mediu închis, fără acces la aer. În acest proces, bacteriile – în special lactobacilii – transformă glucidele din legume, eliberând gaz, enzime și acid lactic. Acest acid joacă rolul de conservant natural, scade pH-ul și împiedică multiplicarea microorganismelor care ar putea altera produsul.
Aciditatea creată elimină bacteriile dăunătoare și favorizează dezvoltarea bacteriilor benefice, cu efect probiotic. Fermentația se stabilizează de la sine după aproximativ 2-3 săptămâni, când nivelul de acid lactic atinge echilibrul. Această tehnică stă la baza obținerii murăturilor, a produselor lactate fermentate și a unor tipuri de brânzeturi.
Beneficiile produselor fermentate
Spre deosebire de metodele care implică tratamente termice – precum fierberea sau congelarea –, lacto-fermentația păstrează calitățile nutritive ale legumelor și le face chiar mai ușor de digerat. Nutrienții devin mai ușor asimilabili, iar conținutul de vitamine poate crește. De exemplu, varza murată conține de două ori mai multă vitamina C decât varza proaspătă, are un conținut mai scăzut de sulf, iar fibrele sale sunt parțial înmuiate, ceea ce reduce riscul de indigestie.
Practic, aproape toate legumele și unele fructe pot fi transformate în murături: castraveți, gogonele, conopidă, ceapă, morcovi, ridichi, sfeclă, dar și pepeni, mere sau gutui. În urma fermentației, acestea devin surse de enzime, vitamine și minerale, dar și de microorganisme benefice – de la câteva milioane până la un miliard pe gram de aliment fermentat.
Pe lângă produsele lactate acide și brânzeturi, murăturile se numără printre cele mai valoroase surse de bacterii vii, precum lactobacili și bifidobacterii, care întăresc sistemul imunitar. Consumul regulat de alimente probiotice ajută la echilibrarea florei intestinale, reduce inflamația, previne intoleranțele digestive, susține digestia și ameliorează simptomele sindromului de colon iritabil.
Murăturile fac parte din tradițiile culinare românești și sunt extrem de ușor de preparat, păstrându-se timp îndelungat. Datorită concentrației mari de bacterii benefice, ele pot fi considerate „alimente vii”, bogate în vitamina C și recomandate pentru consum frecvent. Practic, sănătatea devine gustoasă și accesibilă oricui – tot ce aveți nevoie sunt legume, un borcan, apă și sare.
Iată mesajul său:
„Un pic de biochimie: lacto-fermentația este o metodă de conservare în care alimentele se lasă la macerat cu sare într-o incintă închisă, fără aer. În prezența bacteriilor (mai ales lactobacili), glucidele din legume vor fermenta și se vor elibera gaz, enzime și acid lactic. Acesta din urmă acționează ca un conservant, scade pH-ul mediului și blochează multiplicarea microorganismelor responsabile de alterarea produsului.
Aciditatea acidului lactic va distruge bacteriile patogene și va produce fermenți lactici, adică bacterii benefice cu efect probiotic. Când concentrația de acid lactic atinge un anumit nivel, preparatul se echilibrează și fermentația se oprește de la sine după 2-3 săptămâni. Această metodă de conservare a alimentelor stă la baza obținerii de murături, produse lactate fermentate și brânzeturi.Ce avantaje au produsele fermentate?
Alte metode de conservare, care presupun un tratament termic (fierbere sau congelare) riscă să modifice calitățile nutritive ale alimentelor. Spre deosebire de ele, lacto-fermentația permite păstrarea legumelor proaspete și chiar le face mai ușor de digerat- o parte din nutrienți sunt mai ușor de asimilat, iar conținutul de vitamine crește. La greutate egală varza murată este de 2 ori mai bogată în vitamina C față de varză proaspătă, are mai puțin sulf iar fibrele sunt parțial înmuiate, fără risc de indigestie.
Castraveți, gogonele, conopidă, ceapă, morcovi, ridichi, sfeclă și chiar pepeni, mere sau gutui, toate legumele și fructele pot fi transformate în murături. Legumele lacto-fermentate sunt benefice pentru sănătate datorită enzimelor, vitaminelor și mineralelor care apar în mod natural în urma fermentației. Odată cu fermentația, în alimentul respectiv se dezvoltă un întreg ecosistem microbian (bacterii lactice și acide, drojdii etc.)- se poate ajunge de la 1 milion până la 1 miliard de microorganisme/ gram de legume fermentate.
Pe lângă produsele lactate acide și brânzeturi, murăturile sunt cea mai valoroasă sursă de fermenți vii (lactobacili și bifidobacterii) care întăresc sistemul imunitar. Produsele probiotice au avantajul că echilibrează flora intestinală, reduc inflamația și riscul de intoleranțe digestive, îmbunătățesc digestia și ameliorează sindromul de colon iritabil.
Parte integrantă din tradițiile culinare românești, murăturile sunt ușor de preparat și se păstrează timp îndelungat. Datorită concentrației mari de bacterii benefice pe care le conțin, priviți-le ca pe niște alimente vii, sunt probiotice bogate în vit. C, de consumat regulat. Cu murături sănătatea are gust și e accesibilă oricui- aveți nevoie de legume, un borcan, apă și sare. Spor la treabă!”.
