Unul dintre cele mai premiate branduri în cadrul competiției este Restaurantul Baracca din Cluj, acesta reușind să ocupe în trei rândul prima poziție în topul celor mai bune restaurante din România (2018, 2020, 2022), în vreme ce în anul 2019 s-a situat pe poziția a doua. Am stat de vorbă cu Maria Dunca, co-owner și manager al restaurantului Baracca, pentru a afla mai multe despre cum arată rețeta succesului pentru un business din ospitalitate.
„În cele patru ediții din 2018, 2019, 2020 și 2022 ale „Romanian Hospitality Awards”, Baracca a reușit să aducă la Cluj de trei ori premiul întâi la categoria „Cel mai bun restaurant”. Fără lipsă de modestie putem să spunem că este o performanță notabilă care are la bază aceleași elemente despre care auzim permanent atunci când cineva încearcă să creioneze drumul spre succes: modestie, foarte multă muncă și perseverență. Un set de valori care dă rezultate doar atunci când sunt aplicate consecvent, ani de zile, așa ca și în cazul nostru, cum ne place să credem”, afirmă Maria Dunca.
Păstrarea nucleului de bază al echipei, printre principalele obiective în pandemie
Ospitalitatea a fost una dintre cele mai afectate industrii în timpul pandemiei COVID-19. Multe businessuri nu au mai ieșit niciodată din perioada de lockdown, în vreme ce altele și-au văzut date peste cap planurile de extindere. Între grija pentru sănătatea clienților, sănătatea și situația financiară a angajaților și a propriului business, antreprenorii din ospitalitate s-au văzut atrași într-un joc ale căror reguli se schimbau de la o tură la alta. În toată această perioadă de incertitudine, Maria Dunca și-a făcut un obiectiv principal din păstrarea nucleului de bază al echipei.
„Fără să avem pretenția de a o numi neapărat strategie de afaceri, ceea ce ne-a ajutat în perioada dificilă a pandemiei a fost capacitatea noastră de a ne adapta din mers. Obiectivul principal a fost de a păstra nucleul de bază al echipei și în această direcție am canalizat toate resursele noastre financiare. Chiar dacă incertitudinea era sentimentul general, atât în cadrul echipei cât și în rândul clienților noștri tradiționali, ne-am propus să rămânem focusați și am dezvoltat o serie de produse potrivite livrării la domiciliu, acestea fiind singura noastră sursă de venit pe toată perioada pandemiei”, adaugă Maria Dunca.
Dacă lockdownul s-a produs aproape peste noapte, revenirea la normalitate a avut parte de o tranziție mult mai greoaie. Astfel, chiar și în acest ultim an de activitate, ferit aproape complet de amenințarea COVID-19, Maria Dunca susține că principala provocare a restaurantului Baracca a fost reprezentată de regăsirea dinamicii echipei, la un nivel asemănător cu cel existent înainte de luna martie a anului 2020.
„Principala provocare a fost să regăsim dinamica specifică echipei dinainte de această uriașă pauză. Pe lângă asta am avut nevoie de timp să ne obișnuim cu noul program (după pandemie am decis să deschidem restaurantul doar la cină), respectiv să găsim modalități noi de comunicare cu clienții noștri care și ei s-au întors schimbați, cu obiceiuri și așteptări diferite. Având în vedere că mai mult de 70% din echipa de baza suntem împreună de cel puțin șapte ani, o altă provocare a venit prin completarea nucleului de bază cu colegi noi și integrarea lor din mers”, adaugă managerul restaurantului Baracca.
Cum se menține standardul de calitate într-un business HoReCa?
Potrivit Mariei Dunca, „pasiunea culinară, alături de o dorință intrinsecă pentru excelență au fost ceea ce ne-a călăuzit dintotdeauna și ne-a motivat permanent să devenim o versiune și mai bună a nouă înșine. Pe lângă toate acestea aș adăuga faptul că nu facem nici cel mai mic compromis în ceea ce privește calitatea materiei prime sau a serviciilor noastre. Acest privilegiu îl datorăm și faptului că Baracca este o afacere de familie, a cărei susținere, atât morală cât și financiară, atunci când nevoia o impune, am primit-o necondiționat și care s-a dovedit a fi o piatră de temelie solidă de-a lungul anilor. (…) Îmi doresc să îmi păstrez energia de până acum, aceleași valori care să ne țină împreună, același respect pentru clientul nostru. Mereu am fost preocupați de cina din seara asta, de oamenii care ne trec pragul, de calitatea preparatelor care ies din bucătărie astăzi. Dacă cu aceste coordonate am ajuns aici și suntem un restaurant atât de iubit și apreciat de oamenii din toată țara, trebuie doar să reușim să facem asta în continuare la fel de bine,” afirmă managerul Baracca.
Maria Dunca: „Experiența Baracca presupune a avea în continuare un meniu printat pe hârtie”
Digitalizarea, livrarea la domiciliu și facilitățile privind plățile contactless sunt componente care, potrivit Mariei Dunca, vor schimba complet modul în care va arăta activitatea în cele mai multe restaurante din lume. Cu toate acestea, atunci când vine vorba de îmbrățișarea noilor trenduri, managerul Baracca alege să cântărească cu atenție deciziile, în funcție de „ceea ce ne definește și de profilul clienților noștri.”
„.Experiența Baracca presupune în viziunea noastră a avea în continuare un meniu printat pe hârtie iar preparatele noastre exclud complet varianta livrării la domiciliu. Astfel, două dintre cele trei tendințe nu sunt aplicabile în cazul nostru. Asta nu înseamnă însă că nu vom face pași comuni cu întreaga industrie, însă îi vom face doar în măsura în care se potrivesc profilului nostru, fără să cedăm presiunilor create de aceste tendințe,” afirmă Maria Dunca.
Cum arată relația dintre tehnologie și experiența clienților în restaurantul Baracca?
„Nu știu dacă răspunsul meu la aceasta întrebare va fi cel așteptat dar îmi doresc ca el să reflecte ceea ce ne reprezintă. În relația directă cu clientul și făcând referire la experiența lui în Baracca, tehnologia nu va ocupa cel mai important loc. Categoric vom implementa și noi cele mai noi metode apărute pentru plata cu cardul, vom apela la cele mai moderne programe pentru gestionarea afacerii iar aparatele de ultimă generație au fost și vor fi sprijinul nostru în bucătărie permanent.
Însă, în experiența directă a clientului cu Baracca, prezența tehnologiei va fi una cât mai discretă. Primim cu brațele deschise partea de tehnologie care ne ajută să fim mai buni, nu pe cea care dorește să înlocuiască omul în relația cu clienții. Cel mai bun exemplu în acest sens este că alegem și astăzi ca rezervările să le facem doar telefonic sau pe e-mail. Nu este calea cea mai ușoară și tehnologia oferă deja multe variante comode în această direcție. Însă, interacțiunea directă cu clientul, posibilitatea pe care o ai să îi răspunzi la toate întrebările ținând cont chiar și de tonul vocii lui, încă fac o diferență uriașă pentru noi,” adaugă Maria Dunca.
Maria Dunca: Nu am avut niciodată colaborări pentru partea de marketing
Într-o perioadă în care campaniile de marketing și influencerii sunt prezenți la tot pasul în industria ospitalității, managerul Baracca dezvăluie, și în această direcție, o strategie diferită.
„În cei 15 ani de existență, fiind unul dintre restaurantele cu cea mai îndelungată și constantă prezență pe piața gastronomică din Romania, am ales mereu ca produsele și serviciile noastre să vorbească despre noi, fără să proiectăm dorințele noastre viitoare. Marketingul presupune de multe ori afirmații de genul „o să facem”, „ne dorim” sau „vom aduce” în încercarea de a convinge un client să cumpere produsul tău. La acest capitol ne-am lăsat complet pe mâna clienților noștri, fiind singurii noștri mesageri înspre piață. Facem întotdeauna tot ce ne stă în putință ca fiecare client să aibă parte de o experiență deosebită la noi, știind că el va transmite acest lucru celor apropiați. Nu am avut niciodată colaborări și ajutor pentru partea de marketing sau branding iar după 15 ani de activitate aș avea curaj să spun că un produs bun, care vorbește de la sine, face cât 10 campanii de marketing. Înțeleg că o astfel de abordare nu este o rețetă standard și că dă roade în cazuri excepționale, însă pentru noi, până acum, a funcționat foarte bine. Cu toate acestea, rămânem deschiși în această privință iar dacă pe viitor vom considera binevenite noi abordări care să arate angajamentul nostru pentru excelență, le vom explora cu interes,” promite Maria Dunca.
Cum a reușit Baracca să construiască și să mențină o echipă de profesioniști în HoReCa?
„Acesta este întrebarea care-mi place cel mai mult pentru că mă definește pe mine și tot ce reprezint eu ca om. Cei care mă cunosc știu că toată energia mea a fost îndreptată spre oamenii din echipă. Mi-am dorit să muncesc alături de ei, să le dau sfaturi, nu ordine și timpul petrecut împreună să curgă firesc, ca acasă, nu să fie o povară. Chiar daca, în multe locuri, se folosește cu mare ușurință expresia: „suntem ca o familie”, la noi exact așa este și îmi place să cred că oamenii care au trecut pe la noi, atunci când au plecat, au plecat mai buni. Există metode mult mai elaborate prin care construiești o echipă dar eu am reușit să fac asta doar fiindu-le, înainte de toate, un prieten apropiat”, afirmă Maria Dunca.
Maria Dunca: Intenționăm dezvoltarea unui village ecologic în vecinătatea imediată a orașului Cluj
„În ultimul an, întreaga industrie a trecut prin multe schimbări, care nu se opresc aici și care proiectează pentru noi toți un viitor plin de provocări. Restaurantul nostru funcționează într-o clădire istorică din centrul orașului Cluj Napoca, chiria fiind acel cost fix, care mai ales în perioadele dificile – cum a fost anul 2021, a creat o presiune financiară asupra noastră. Datorită angajamentului față de oaspeții noștri în a le oferi de fiecare dată o experiență deosebită, am luat decizia, alături de un investitor privat, să achiziționăm clădirea, atât pentru a asigura continuitate în ceea ce facem cât și pentru a ne extinde portofoliul de servicii HoReCa.
Momentan se lucrează la un concept, respectiv la un plan de renovare a clădirii și ne pregătim să ne prezentăm într-o forma/formulă nouă cât mai curând. De asemenea, în aceeași structură investițională am achiziționat recent o fermă agricolă de 70 hectare în vecinătatea imediată a orașului Cluj. Pe lângă transformarea acesteia în furnizorul nostru bio de legume, fructe și carne, intenționăm dezvoltarea unui village ecologic care să îmbine într-un mod armonios conceptul farm-to-table cu servicii hoteliere premium, într-o ambianță autohtonă transilvăneană.
Despre Hospitality Culture Institute
Romanian Hospitality Awards este un proiect dezvoltat de Hospitality Culture Institute, centru de resurse pentru antreprenorii din ospitalitate. Misiunea Institutului este de a identifica tendințe cu impact economic, social, politic și cultural și de a împărtăși know-how și soluții aplicate. Cele mai importante proiecte ale Hospitality Culture Institute sunt Romanian Hospitality Awards, F&B Business Accelerator, Hospitality Culture Research, Intimate Roundtable Conversations și Urbea Food Fest.
