Castelul Bethlen-Haller este locul perfect să îți petreci câteva zile de relaxare și regăsire. Aflat pe un deal de lângă localitatea Cetatea de Baltă din județul Alba, castelul are un domeniu cu un mic parc, un gazon perfect, alei care te invită la o plimbare în care să te bucuri de liniștea toamnei.
Dar la finalul săptămânii trecute am găsit în restaurantul de pe domeniu 22 de oameni măcinați de emoții și mai puțin preocupați de contemplări și regăsiri. Cei 22 erau concurenții de la ediția XX a Concursului Național Maitre d’hôtel „Trofeul Marian Bugan”, organizat între 8 și 10 octombrie la Castelul Bethlen-Haller în parteneriat cu compania Jidvei, cea care deține castelul.
Este o competiție anuală pe care Asociația Națională Maitre d’hôtel, condusă de Nicolae Pupăză, o organizează în memoria lui Marian Bugan, o figură importantă a școlii românești de ospitalitate. Concurenții sunt ospătari veniți din toată țara. La concurs s-au înscris 31, dar au mai ajuns doar 22. Nouă s-au speriat de codul roșu anunțat de Arafat, dar care s-a dovedit a fi doar o ploaie molcomă de toamnă.
Prima curiozitate pe care am avut-o când am auzit de un concurs dedicat ospătarilor a fost la ce probe ar putea fi supuși. Ce înseamnă un ospătar ca la carte? Nici nu îmi imaginam că un ospătar ar trebui sa fie atât de bine pregătit. Probabil și pentru că trăim într-o epocă în care ceea ce am văzut la castelul din Alba este din ce în ce mai rar întâlnit.
Cum se așează corect o friptură pe farfurie
Prima zi de concurs. După ce concurenții și invitații s-au cazat, s-au minunat de frumusețea locului, și-au făcut poze cu minunăția de castel renovat de cei de la Jidvei și au luat prânzul a început concursul propriu zis. Prima probă a fost una teoretică. Pentru a vă satisface curiozitatea vă dau câteva exemple de întrebări. ”La serviciu la farfurie, transa de carne de așază: spre emblemă, spre client sau spre dreapta pentru a fi tăiată mai ușor?”. Parcă vă vine să îl imitați pe un fost ministru al Justiției și să cereți altă întrebare. ”La mise-en-place pentru micul dejun și dejun simplu, paharul de apă se așază: la vârful cuțitului mare, în dreptul emblemei farfuriei suport sau unde găsește ospătarul de cuviință, în funcție de spațiul existent?”, a fost una din întrebări. Ca să rămâneți cu ceva util, nu doar cu plăcerea lecturii, din acest text vă spun și răspunsurile corecte. Nu de alta, dar vă mai ajută când aveți invitați. La prima întrebare varianta corectă este cea din mijloc, ”b”. La a doua întrebare răspunsul bun este prima variantă, la vârful cuțitului mare.
După testul ăsta concurenții, dar și invitații și-au adus brusc de școală. Și mai ales de țigările de după tezele din liceu. Toată lumea a ieșit la țigară, fumători și nefumători, ca să comenteze întrebările și să dezbată răspunsurile. Rezultatele au venit a doua zi, așa că emoțiile au rămas la cote ridicate.
Ce înseamnă un an bun pentru vin
A urmat proba de decantare la masă a unei sticle de vin. Aici, pe lângă corectitudinea tehnică a procesului, juriul – format din somelieri cu experiență – a notat și modul cum s-au prezentat ospătarii: ținută vestimentară, dialog, spontaneitate, capacitatea de a fi atent la nevoile clientului. A fost o probă la care s-a și râs mult. Iată exemplu de spontaneitate. Ați cu toții expresia ”un an bun pentru vin”. Și unuia dintre ospătari i s-a pus întrebare de ce spune că anul în care s-a produs vinul despre care vorbea a fost unul bun. Nu a știut să explice, dar spontaneitatea i-a adus aplauze din partea juriului. ”Este anul în care mi-am luat casă”, a fost răspunsul inspirat al concurentului.
Ziua s-a încheiat cu o cină în care au fost prezentate și degustate sortimentele de vin produs la Jidvei. A doua zi, după masa de prânz, au urmat patru probe spectaculoase. Juriul condus Sergiu Nedelea, somelier și profesor în arta ospitalității, a stabilit cei șase ospătari care au intrat în finala aceste adevărate olimpiade a ospătarilor.
Proba de turnat în pahare
Cei șase au ”evoluat” în fața juriului doi câte doi. Prima probă a fost una de îndemânare și în care a contat foarte mult experiența concurenților de turna a în pahare. Fiecare a avut o sticlă de vin spumant pe care a trebuit să o împartă în opt pahare în cantități egale. Dificultatea mare a fost dată de faptul că după ce turnau într-un pahar nu se mai putea întoarce la el să completeze cu lichid. Emoțiile și tensiunea s-au simțit din plin. Unul dintre concurenți a rămas fără vin spumant în sticlă la ultimele două pahare. Doi au rămas cu lichid în sticlă chiar și după ce au terminat de pus în cele opt pahare. Fiecare ospătar a avut la dispoziția 10 minute pentru a termina proba.
A doua probă practică a însemnat prepararea unei porții de tartar din somon și avocado. Aici juriul a urmărit corectitudinea procesului tehnologic, dar și precizia în montare. Una dintre concurente, în finală au ajuns trei femei și trei bărbați, a fost de la ”Hanul Ancuței”, iar proprietara celebrului restaurant din Moldova părea în sală mai emoționată ca angajata sa. Încerca, parcă, să îi transmită telepatic pașii corecți. Unul dintre ”vecinii” săi a încercat să o liniștească într-un mod atipic: ”Nu te mai consuma așa pentru ea. Peste două-trei luni pleacă și asta în Anglia”. Din reacțiile juriului și din cantitatea mică de tartar rămasă pe farfurii după degustare, se pare că cei șase s-au descurcat excelent. Trebuie specificat că înainte de probă fiecare a avut dreptul să își aleagă cuțitul de concurs din bucătăria castelului. Pentru această probă au avut 15 minute la dispoziție.
Dichisul focului
Următoarea probă a fost una dedicată tranșării în fața clientului a unui pui făcut la cuptor. Fiecare ospătar a avut jumătate de pui pe care a trebui să îl dezoseze și să așeze carnea pe farfurie în fața juriului.
Afară s-a înserat, dar concurenții mai au o probă de trecut. Prepararea clătitelor flambate a fost cel mai spectaculos moment al zilei. La această probă juriul urmărește dacă ospătarii respecta ordinea corectă introducerii elementelor în tigaie, dacă folosesc lămâia și portocala pentru a nu se recristaliza zahărul topit și dacă flambarea le iese corect. Spre exemplu, alcoolul trebuie pus în tigaie cu ajutorul unei linguri cu mâner lung, nu direct din sticlă.
Abia pe la 20.30 concurenții au terminat și ultima probă și a început cina și petrecerea. Petrecere pentru cei peste 100 de invitați neimplicați direct în concurs. Pentru juriu și organizatori munca a continua, iar finaliștilor nu prea le-a ars de petrecere până la sosirea rezultatelor finale.
Acestea au venit după vreo două ore, iar marele premiu ”Trofeul Marian Bugan” a fost câștigat de Gabriel Neagu, ospătar la „Caru cu bere” din București. Locul I a fost obținut de Paul Știubei, locul II de Andreea Gabriela, locul III de Lucica Murariu, iar Ligia Baboș și Constantin Iloviceanu au obținut mențiuni.
Juriul, principal și tehnic, care a decis câștigătorii a fost format din Sergiu Nedelea, Cornelia Toma , Liliana Bucataru , Octavian Roșca , Cătălin Ghiță , Aurelian Luca , Daniel Zottu, Bogdan Dumitrescu , Crina Chiriac , Nușa Chiriac, Vlad Mureșan, Roxana Curea și Petrișor Petcu.
Un concurs cu o vechime de 22 de ani
Acest concurs se organizează de 22 de ani. Doar în doi ani nu a fost organizat, 2020 și 2021, din cauza pandemiei. Povestea lui este una care a pornit de la un eveniment trist, dar este organizat an de an ca un parastas vesel în memoria lui Marian Bugan. Evenimentul este unul pe care Nicolae Pupăză, președintele Asociației Maître d’hôtel, i l-a promis lui Marian Bugan când acesta se afla pe patul de moarte.
„Marian Bugan, care mi-a fost un prieten apropiat și un profesionist desăvârșit în domeniul ospitalității a rămas – prin această întâlnire anuală – alături de noi, iar după ce competiția se termină rememorăm cu drag amintiri despre el. Dar în primul rând, dincolo de componenta sentimentală, concursul acesta devine tot mai mult o necesitate în branșa noastră. În ziua de azi este foarte greu să găsim oameni bine pregătiți în domeniu pentru că această meserie este una grea și necesită calificare și practică îndelungată. Mulți vin și pleacă, puțini rămân. Plec de la premisa că fiecare ospătar poartă în raniţa proprie și „bastonul” de maître d’hôtel. Iar acest concurs are menirea de a stimula excelența și a aduce în atenția breslei oameni tineri, pasionați de meseria lor”, a explicat Nicolae Pupăză, președintele Asociației care organizează evenimentul în fiecare toamnă.
Totuși, îndemânarea pe care am văzut-o la ospătari în cele două zile de concurs nu este una cu care să fim familiarizați în restaurantele de astăzi. Așa că îl întreb la Pupăză dacă poate indica trei locuri în București unde mai putem găsi o astfel de servire. ”La Capșa, la hotel Corinthia și ….. Nu mai știu alte locuri în Capitala. Pentru că patronii de mari lanțuri uită că ieșitul la restaurant trebuie să fie o experiență pentru client. Acum au mesele atât de apropiate încât e greu să treci printre ele. Nici nu mai poate fi vorba de masă de lucru la care ospătarul să facă ceea ce ați văzut aici. În disperarea după profituri, au sacrificat experiența clientului”, spune Nicolae Pupăză.
Cu toate acestea, ospătarii par atrași de eveniment. Învinșii promit să revină anul viitor pentru a-și încerca din nou șansele. De revanșă nu poate fi vorba pentru că cel care a câștigat anul acesta va fi anul viitor în juriu.
Urmează o noapte de veselie, de povești pline de umor ale ospătarilor și managerilor de restaurante prezenți la eveniment. Afară, la țigară, câțiva ospătari încă dezbat probele concursului și încearcă să afle de la membrii juriului care erau pașii corecți la fiecare. A fost a treia ediție organizată la Castelul Bethlen-Haller, iar organizatorii spun că vor mai urma evenimente în acest loc care transmite eleganță și istorie prin fiecare cărămidă.
