CITEŞTE ŞI

Cum se produce

Cum se produc salamurile crud-uscate VIDEO

Autor: |

Au o calitate mai slabă produsele româneşti faţă de cele fabricate în ţările din vestul Europei? Este adevărat sau este o percepţie greşită la nivelul consumatorilor?

Vă prezentăm mai jos cum se fabrică produsele crud-uscate la fabrica Cristim din judeţul Prahova. Puteţi vedea ce conţine salamul şi fiecare etapă prin care trece de la tocarea cărnii până la raft.

O alimentaţie cât mai sănătoasă. Acesta este provocarea timpurilor noastre. Ei bine, câţiva procesatori români de carne au investit în tehnologii moderne pentru a oferi consumatorilor produse de înaltă calitate. Printre cele mai sănătoase mezeluri se află salamurile crud-uscate. Dacă vă întrebaţi de ce poartă această denumire, vă putem spune că procesul de fabricaţie include două etape importante:  folosirea cărnii crude şi uscarea produsului în camere speciale.

 

În primul rând trebuie să ştiţi că salamul este făcut din pulpă de vită, pulpă de porc, piept de porc şi slănină. Compoziţia diferă de la sortiment la sortiment, dar comun pentru toate produsele este faptul că din 135 kg de carne se obţin 100 kg de produs finit. Carnea utilizată provine de la ferme mari, fiind atent verificate şi având o mare valoare nutritivă.

Primul pas este recepţia materiei prime. Aici se verifică toate documentele referitoare la marfă şi se realizează etapele de control: marcarea sanitar-veterinară, condiţiile de transport, starea termică a cărnii, valoarea pH-ului şi se analizează aspectul, consistenţa, culoarea şi mirosul.

Următorul pas este cuterizarea. În această fază tehnologică toate componentele reţetei sunt supuse unui proces de mărunţire fină pentru materia primă şi apoi malaxare/omogenizare împreună cu restul componentelor. Înainte de a ajunge în utilajul de mărunţire, denumit cuter, materia primă este cântărită.

În cuter, se introduce slănina, obligatoriu la o temperatură de -18 grade Celsius, unde se mărunţeşte până se obţine o granulaţie de 3-10 milimetri. Apoi se adaugă carnea, care are o temperatură cuprinsă între +/- 2 grade Celsius.

Urmează amestecarea materiei prime cu adjuvanţi şi aditivi tehnologici corespunzatori, conform reteţei de fabricaţie.

Într-o cameră specială sunt depozitate toate ingredientele, de la sare la toate celelate mirodenii. Aici se realizează cântărirea şi mixarea acestora până la obţinerea aditivilor specifici fiecărui sortiment de salam.

Condimentele utilizate pentru fabricarea salamurilor crud-uscate sunt naturale, păstrează cu ele şi imprimă produselor proprietăţi speciale privind gustul şi mirosul  acestora.

După adăugarea aditivilor se continuă cu  2-3 rotaţii de cuvă pentru mărunţire la granulaţie 5-7 milimetri, şi apoi 12-17 rotaţii de cuvă pentru malaxare compoziţiei până la obţinerea unei mase uniforme.

De aici, materia primă este transportată, cu ajutorul cărucioarelor, la maşina de umplere. După ce compoziţia ajunge în cuva utilajului, carnea ajunge în membrană, formând batonul de salam. Tot procesul se desfăşoara cu tehnologie de vidare, excluzând astfel orice fel de inadvertenţă.

 Pentru fiecare sortiment în parte există un program bine definit şi setat pe maşina de umplut.  După setarea programului şi verificare parametrilor de lucru pe maşinile de umplut în funcţie de sortiment, responsabilul de proces controlează umplerea  din punct de vedere al calibrului final, verifică manual clipsarea, lungimea salamului şi dacă gramajul este cel corespunzător tipului respectiv de salam. La maşina de umplere lucrează trei angajaţi. Câte zece batoane de salam sunt înşirate pe o tijă metalică urmând apoi a fi pusă într-un cadru de inox.

De aici, salamul ajunge trece în etapele următoare, şi anume etuvare, zvântare şi afumare.

Acest proces  este controlat de parametri de umiditate, temperatura şi turaţia ventilatorului celulei şi durează între 4 şi 7 zile, în funcţie de produs.

Etuvarea are drept scop ridicarea temperaturii semifabricatului umplut în batoane, în partea centrala a acestora, şi o uniformizare a umidităţii produsului.

Zvântarea –afumarea : este un proces de dezumidificare şi afumare în etape successive astfele realizate la valori ale umidităţii şi temperaturii care să asigure acţiunea culturilor starter până la obţinerea unei valori a umidităţii semifabricatului şi a unui PH corespunzător trecerii semifabricatului în etapa următoare.

Aceasta, adică maturarea, este un proces în care au loc transformări de natură biochimică pentru proteine şi lipide. Acesta este condiţionat de anumite valori ale parametrilor de umezeală, de temperatură şi de viteza de circulaţie a aerului.

Cu alte cuvinte, acest proces este cel în care batonul de salam îşi ia aroma şi gustul cunoscut de consumator.

În funcţie de sortiment, procesul de maturare durează între 20 şi 27 de zile.

Ultimul proces este ambalarea produsului finit. Aceasta etapă este realizată după verificările efectuate în laborator referitoare la umiditatea produsului şi analiza organoleptică pentru fiecare lot în parte.

Salamurile crud-uscate sunt ambalate în filme şi conservate cu ajutorul unui amestec de gaz inert, care are rolul de a păstra în condiţii bune aroma şi gustul salamului pe o perioadă mai lungă de timp.

În secţia fabricii pe care aţi văzut-o acum se produc lunar circa 400 de tone de produse crud-uscate. Acestea ajung atât în magazinele din România cât şi din străinătate. Cele mai cunoscute sortimente de salamuri crud –uscate sunt: salamul Sinaia şi salamul Bănăţean.

SPUNE-TI PAREREA Capital - Comenteaza Acum poti comenta si prin intermediul contului de facebook. DETALII >>
Postarea comentariilor se poate face in doua moduri:
  • Prin formularul de la finalul articolelor.
  • Prin intermediul contului de Facebook: în acest caz postarea comentariilor se face instant. Daca nu aveti deja cont de Facebook il puteti crea de aici https://ro-ro.facebook.com/
Echipa CAPITAL.
Capital - Comenteaza
Printeaza

EVZ

Stirile Kanal D

Economica.net

Ziare.com

AutoBild

Unica

Adevarul

Click

DZ

Animal Zoo

EVZ Monden

Capital - Articole similare

Cum se produce

06 aprilie 2015

Cum se produce polistirenul

Cum se produce

16 martie 2015

Cum se produc salamurile crud-uscate VIDEO

Cum se produce

02 martie 2015

Cum se produc țigările

SPUNE-TI PAREREA Capital - Comenteaza Acum poti comenta si prin intermediul contului de facebook. DETALII >>
Postarea comentariilor se poate face in doua moduri:
  • Prin formularul de la finalul articolelor.
  • Prin intermediul contului de Facebook: în acest caz postarea comentariilor se face instant. Daca nu aveti deja cont de Facebook il puteti crea de aici https://ro-ro.facebook.com/
Echipa CAPITAL.

LASA UN COMENTARIU

Caractere ramase: 1000

NOTA: Va rugam sa comentati la obiect, legat de continutul prezentat in material. Orice deviere in afara subiectului, folosirea de cuvinte obscene, atacuri la persoana autorului (autorilor) materialului, afisarea de anunturi publicitare, precum si jigniri, trivialitati, injurii aduse celorlalti cititori care au scris un comentariu se va sanctiona prin cenzurarea partiala a comentariului, stergerea integrala sau chiar interzicerea dreptului de a posta, prin blocarea IP-ului folosit. Site-ul Capital.ro nu raspunde pentru opiniile postate in rubrica de comentarii, responsabilitatea formularii acestora revine integral autorului comentariului.