În primul rând, trebuie să fim foarte atenți atunci când alegem o varză. Aceasta trebuie să fie bine coaptă, îndesată, albă și cu foi subțirele. În cazul în care foile nu sunt subțiri, acestea nu vor fi utile la sarmale, un aliment favorit al românilor.

De asemenea, saramura se pregătește pe cântar. La fiecare 10 litri de apă se adaugă câte 500 gr de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături.

Trebuie să fim atenți când punem varză la murat

Mai apoi, butoiul de varză trebuie spălat și zvântat. Pe fundul butoiului se așează apoi câțiva butuci scunzi de lemn. Apoi se adaugă condimentele. Este vorba despre: crenguțe de cimbru, piper legat în săculețe de tifon și mărar uscat. Apoi trebuie curățați și tăiați morcovi și rădăcini de țelină în felii rotunde.

Sunt necesare și câteva rădăcini de hrean curățate și tăiate pe lungime. Unele persoane preferă să adaugă și sfeclă roșie, care face ca varza să capete o culoare roz, sau boabe de porumb, care vor face varza galbenă-aurie.

Verzele se așază în butoi numai cu cotorul în sus. Se-apasă bine, se pune un grătar de lemn deasupra, se presează cu două-trei pietre de râu sau de granit și se acoperă cu un șervet mare, curat. Butoiul se lasă apoi două zile.

În acest timp se pregătește saramura

În acest timp se pregătește saramura, apă și sare. Totuși, sarea trebuie topită foarte bine. După cele două zile, saramura trebuie turnată peste verze. Apoi, mai potrivești o dată grătarul de lemn și pietrele, ca să fie bine fixate, și pui capacul.

În următoarele zile, varza trebuie pritocită, de trei sau patru ori în prima săptămână. În primul rând, trebuie luată spuma care s-a făcut, cu spumiera. Apoi, trebuie scoase pietrele și grătarul, înainte de a fi spălate și uscate. La rândul lor, pereții și marginea butoiului trebuie șterse cu o cârpă uscată, până la nivelul moarei. După aceea trebuie să luam un furtun gros și lung, pe care îl băgăm în moare, strecurându-l printre verze. Acum trebuie să suflăm cu putere.

După prima săptămână, pritocirea se face mai rar. Când se lasă sec pentru Postul Crăciunului, varza din butoiul pus de Sfântul Dumitru ar trebui să fie deja acră, bună de sarmale. La rândul ei, moarea ar trebuie să fie bună de băut, în diminețile de mahmureală.

Amintim că de Sfântul Dumitru, se mănâncă bucate din varză dulce. După aceea trebuie să pus la murat primul butoi cu varză. Tradiția românească ne spune că varza se pune la murat între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei.