Francezii spun că orice masă reușită trebuie să se încheie cu o selecție de brânzeturi fine, acompaniate de un vin bun. Vinurile pentru desert pot fi socotite un moft, însă eu vă invit să încercați măcar o dată această experiență și să gustați la finalul unei mese copioase unul dintre vinurile tradiționale pentru desert.
Veți simți pe propria piele că aceste licori, care nu sunt neapărat dulci, au fost create să potențeze la sfârșit simfonia de gusturi de care ați avut parte pe parcursul mesei și să lase o umbră fină, răcoroasă și foarte plăcută peste papilele gustative. De asemenea, ele își vor face simțită prezența benefică și în digestie.
Când vorbesc despre astfel de vinuri mă gândesc în primul rând la vinurile licoroase. Este un termen generic sub care obișnuim să adunăm claie peste grămadă o mulțime de genuri, care se împart la rândul lor în mai multe categorii și diferă în funcție de tehnologia de fabricație și de cantitatea de zahăr pe care o conțin. În Franța aceste categorii sunt: vins liquoreux, vins moelleux, vins de liqueurs și vins doux naturelles. Vins liquoreux sunt acele vinuri care au mai mult de 50 de grame de zahăr la litru și care nu conțin alcool adăugat. Cele mai cunoscute vinuri licoroase franțuzești sunt: Sauternes și Cadillac din regiunea Bordeaux, Alsace Selection de Grains Nobles Gewurztraminer sau Muscat. Din categoria licoroaselor face parte și celebrul Tokaji care are o concentrație de zahăr de până la 500 de grame, spre deosebire de Sauternes, de pildă, care are doar 100.
Față de vinul licoros, vinurile moelleux au o cantitate de zahăr de 20 până la la 45 de grame/litru. Cele mai cunoscute sunt Coteaux du Layon și Vouvray din zona Loarei, vinuri din Jurançon și Gaillac și Alsace Vendage Tardives Gewurztraminer. Apoi, ceea ce francezii numesc vin de liqueurs (VDL) și vin doux naturels (VND) sunt vinuri dulci care conțin alcool adăugat (calvados, coniac sau armagnac de pildă). În afara Franței, ambele tipuri de vinuri se numesc vinuri fortifiate. Diferenta dintre ele este datorată mai ales legislației fiscale franceze care le taxează diferit, vin de liqueurs fiind considerate spirtoase, iar vin doux naturels fiind taxate ca vinuri pentru că au o cantitate mai mică de alcool adăugat (5-10%).
Porto, cel mai cunoscut vin fortifiat
Și pentru că a venit vorba despre vinurile fortifiate trebuie să menționăm aici și alte vinuri europene pe care le putem savura după masă. Porto, de exemplu, este un vin fortifiat cu o excelentă predispoziție pentru maturare. Un vin de Porto maturat 10 sau 20 de ani în butoaie de stejar, poate căpăta niște arome extrem de vii, dar în același timp destul de echilibrate, de vanilie, migdale sau smochine, acompaniind perfect o brânză maturată cu aciditate mare, fără să-ți încarce prea mult bolta palatină. Există multe stiluri diferite de vinuri de Porto, diferențiate prin sursă, calitate și modul în care sunt învechite.
Vinurile tinere au tendința de a fi mai opace, cu gust intens de fructe coapte de pădure și cu taninuri puternice. În timp devin mai fine și își dezvăluie un caracter floral ce combină vigoarea cu eleganța. De pildă Ruby, cel mai tânăr, este un vin consistent și condimentat care a fost lăsat la învechit timp de doi sau trei ani înainte de îmbuteliere. Tawny a stat teoretic mai mult în butoaie, iar Vintage este de obicei cel mai bun vin dintr-o singură recoltă de calitate, învechit ca și Ruby, dar ținut apoi în sticle timp de 20 de ani sau mai mult. Nu toate sortimentele de Porto sunt roșii. Vinul porto alb este produs în valea Douro din Portugalia din struguri albi, precum malvasia și rabigato. Poate fi dulce, demisec sau sec și se bea uneori cu gheață, o felie de lămâie și apă tonică.
Sherry poate fi numit „fratele mai mare“ din Spania. Se produce de mai bine de 2000 de ani și este creat printr-un proces unic de amestecare a vinurilor vechi și noi. Sursa principală de struguri pentru sherry este soiul palomino, cu toate că tipurile mai dulci de sherry conțin și o parte de pedro ximenez, un soi foarte dulce. Este un vin foarte versatil, cu stiluri care variază de la vinuri delicate, foarte seci (cum este cel „fino“) pe care le bei de obicei la începutul mesei, cu tapas, până la licori puternice, dulci, cu parfumuri exotice (precum „oloroso“). Trebuie băut ușor răcit, însă atenție: cel dulce, răcit prea tare, va avea nevoie de câteva minute pentru a-și recăpăta întregul buchet în pahar.
În fine, italienii au Marsala. Ceva mai puțin alcolizat decât Porto, el este sec (40 de grame de zahăr la litru), demisec (41-100) sau dulce (peste 100). Este consumat cu precădere în Sicilia, mai puțin pe continent. Însă este folosit foarte des în bucătărie, la retețete precum „Pui marsala“, foarte populară mai ales în Statele Unite, dar și la Saltimbocca alla romana sau la celebrul desert Zabaglione.
